Kako stiže zima, mnoge domaćice već su započele svoje kulinarske eksperimente, tražeći recepte za kisele krastavce koji kvalitetom nadmašuju opcije koje se kupuju u trgovini. Neki su čak preuzeli inicijativu za kupovinu kupusa, željno iščekujući nadolazeće sedmice kada će moći da se upuste u proces kiseljenja. Međutim, važno je biti oprezan pri konzumiranju “ranog” voća i povrća, jer oni mogu predstavljati potencijalnu opasnost po zdravlje u vidu povišenih nivoa nitrata.
Ova hemijska jedinjenja, koja se nazivaju nitrati, često se koriste za ubrzavanje procesa zrenja proizvoda. Ipak, njihovo prisustvo u hrani može predstavljati značajan rizik za našu dobrobit. Naučna istraživanja su pokazala da mladi kupus, na primjer, sadrži najveću koncentraciju nitrata u korijenu i vanjskom lišću, dok je u središtu glavice kupusa najmanje.
Stručnjaci preporučuju da ne jedete korijen kupusa, naviku koju neki ljudi imaju dok ga pripremaju za kiseljenje uklanjanjem jezgre. Vrijedi napomenuti da je prilikom kuhanja slatkog kupusa preporučljivo odbaciti vanjske listove zbog potencijalnog sadržaja nitrata. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, preporučeni dnevni unos nitrata je 5 mg po kilogramu tjelesne težine. Da se to stavi u perspektivu, osoba od 60 kg može unositi maksimalno 300 mg nitrata kroz svoju ishranu, što je otprilike ekvivalentno 400 g svježeg kupusa (iako se koncentracija nitrata po gramu kupusa smanjuje ako korijen i vanjski listovi se odbacuju).
Ipak, važno je napomenuti da nema potrebe za hitnom uzbunom jer nije sav kupus podvrgnut hemijskoj obradi, kako naglašavaju stručnjaci. Jednostavno je ključno biti oprezan pri konzumiranju voća koje je bilo izloženo organskim ili mineralnim tvarima kako bi se poboljšao njihov rast i veličina. Proces odabira najboljeg kupusa podrazumijeva promišljeno promišljanje, uzimajući u obzir različite faktore.
