U današnjem članku Vam donosimo korisne savjete o pravilnoj pripremi mesa i njegovom uticaju na zdravlje. Poznata kuharica Ljubica Komlenić govorila je o tome šta se događa s mesom tokom pečenja na visokim temperaturama. U nastavku saznajte na šta treba obratiti pažnju kako bi obroci bili ukusni, zdravi i sigurni za jelo.
Poznata kuharica Ljubica Komlenić, koju su mediji povezivali sa saradnjom s Novakom Đokovićem, govorila je o važnosti pravilne pripreme mesa i uticaju visokih temperatura na hranu. Njene izjave o proteinima i holesterolu otvorile su pitanje šta se zaista mijenja tokom termičke obrade namirnica. Iako toplota utiče na strukturu proteina i sastav hrane, pojedine tvrdnje zahtijevaju preciznije objašnjenje. Stručne preporuke ukazuju na važnost izbjegavanja zagorijevanja, pravilne termičke obrade i umjerenog unosa zasićenih masti. Posebnu pažnju zaslužuju i izbor mesa, raznovrsnost izvora proteina te svakodnevne prehrambene navike.
Priprema mesa jedan je od najčešćih postupaka u svakodnevnoj kuhinji, ali način na koji ga pečemo može značajno uticati na njegov okus, teksturu i određena svojstva. Posebno se često raspravlja o visokim temperaturama, količini masnoće i promjenama koje nastaju tokom zagrijavanja.
O ovoj temi govorila je i Ljubica Komlenić, kuharica koju su mediji predstavljali kroz njenu saradnju s teniserom Novakom Đokovićem. Njene izjave privukle su pažnju jer se nisu odnosile samo na kulinarske tehnike nego i na moguće posljedice nepravilne pripreme hrane.
Komlenić je u razgovoru za City Magazine isticala da kvalitetno kuhanje zahtijeva iskustvo, stalno usavršavanje i dobro poznavanje namirnica. Međutim, kada se kulinarski savjeti povezuju sa zdravstvenim tvrdnjama, važno je razlikovati praktično iskustvo od naučno utemeljenih objašnjenja.
Šta se događa s mesom kada ga pečemo na 200 stepeni?
Prema pisanju portala Stil Kurir o njenom gostovanju u emisiji „Kec na jedanaest“ na televiziji K1, Komlenić je govorila o promjenama u hrani tokom termičke obrade. Posebnu pažnju privukla je njena tvrdnja da pri pečenju mesa na temperaturi od 200 stepeni nastaje negativni holesterol, dok proteini nestaju.
Ipak, takvo objašnjenje nije naučno precizno. Proteini se tokom zagrijavanja ne gube jednostavno iz mesa, nego prolaze kroz proces promjene svoje strukture, poznat kao denaturacija.
Upravo zbog tih promjena meso tokom pripreme mijenja boju, čvrstoću i teksturu. To, međutim, ne znači da je termički obrađena namirnica ostala bez proteinske vrijednosti.
Važno je razumjeti i razliku između temperature rerne i temperature unutar samog komada mesa. Ako je rerna podešena na 200 stepeni, to ne znači da će unutrašnjost namirnice automatski dostići istu temperaturu.
Na konačni rezultat utiču debljina i veličina komada, vrijeme pečenja, način zagrijavanja i uslovi pripreme.
Važno objašnjenje: Zagrijavanje mijenja strukturu proteina, ali ih ne uklanja u potpunosti iz mesa. Temperatura podešena na rerni također nije jednaka temperaturi u sredini namirnice, zbog čega je za pravilnu pripremu važno pratiti više faktora, a ne samo broj stepeni.
Može li pečenje mesa stvoriti loš holesterol?
Jedna od čestih nedoumica odnosi se na masnoće koje se zagrijavaju tokom prženja i pečenja. Izraz loš holesterol obično označava LDL holesterol u krvi, a ne posebnu vrstu masnoće koja se jednostavno stvara u tavi.
Američko udruženje za srce upozorava da pretjeran unos zasićenih masti može doprinijeti povećanju LDL holesterola. Zbog toga preporučuje ograničavanje njihovog unosa i zamjenu odgovarajućim izvorima nezasićenih masti.
To znači da za zdravlje nije presudna samo temperatura na kojoj se priprema jedan obrok. Važan je cjelokupan način ishrane, uključujući učestalost konzumiranja masnijeg mesa, prerađevina i jela s velikom količinom dodatne masnoće.
Posebnu pažnju ipak zaslužuje prekomjerno zagrijavanje mesa. Američki Nacionalni institut za rak objašnjava da tokom pripreme na veoma visokim temperaturama, naročito pri direktnom izlaganju plamenu, mogu nastajati određeni hemijski spojevi.
Među njima su heterociklički amini i policiklički aromatski ugljikovodici. Njihovo nastajanje zavisi od trajanja pečenja, načina pripreme, izloženosti dimu i stepena zapečenosti hrane.
Laboratorijska istraživanja ukazuju na potencijalne štetne učinke ovih spojeva, ali to ne znači da će pojedinačni obrok pripremljen na visokoj temperaturi izazvati bolest.
Kako pripremiti meso uz manje nepotrebne masnoće?
Pravilna priprema ne podrazumijeva potpuno izbjegavanje pečenog mesa. Mnogo je korisnije obratiti pažnju na izbor namirnice, količinu dodane masnoće i dužinu termičke obrade.
Jedan od jednostavnih postupaka jeste uklanjanje vidljivog viška masnoće prije pečenja. Također, korištenje rešetke može omogućiti oticanje dijela masnoće tokom pripreme.
Kod supa i variva moguće je, nakon pravilnog hlađenja, ukloniti stvrdnuti masni sloj s površine. Na taj način smanjuje se količina masnoće bez potrebe za velikim promjenama u samom receptu.
Praktični savjeti za pripremu mesa:
- Birajte komade s manje vidljive masnoće.
- Izbjegavajte nepotrebno dugo izlaganje jakom plamenu.
- Uklonite zagorjele dijelove prije konzumiranja.
- Koristite umjerene količine dodatnog ulja ili drugih masnoća.
- Vodite računa da meso bude dovoljno termički obrađeno radi sigurnosti hrane.
Američko udruženje za srce također savjetuje ograničavanje prerađenog mesa i uključivanje različitih izvora proteina u svakodnevnu ishranu.
Osim mesa i ribe, značajno mjesto mogu imati grah, leća i slanutak. Ove namirnice mogu se pripremati kao variva, čorbe, salate ili namazi, čime se povećava raznovrsnost jelovnika.
Ipak, tvrdnje da mahunarke uvijek sadrže više proteina od mesa nisu dovoljno precizne bez poređenja jednakih količina i istog načina mjerenja. Suhe i kuhane mahunarke razlikuju se po sadržaju vode, što utiče na količinu proteina izraženu na 100 grama.
Zašto Đokovićeva ishrana nije univerzalno pravilo?
U raspravama o prehrani često se spominje Novak Đoković, čije se ime povezuje s posebnim pristupom izboru namirnica. Ipak, informacije o njegovom jelovniku potrebno je posmatrati pažljivo, posebno kada se pojavljuju međusobno suprotstavljene tvrdnje.
U pojedinim navodima istovremeno se spominje da proteine prvenstveno dobija iz mesa i ribe, ali i da takve namirnice izbjegava. Zbog toga se na osnovu tih tvrdnji ne može sastaviti dosljedan prikaz njegovog svakodnevnog načina ishrane.
Osim toga, prehrambene potrebe profesionalnog sportiste razlikuju se od potreba osoba koje nemaju isti nivo fizičke aktivnosti. Pri izboru jelovnika važni su zdravstveno stanje, dnevne obaveze, intenzitet treninga i individualne potrebe.
Izjave Ljubice Komlenić mogu biti povod za razmišljanje o kulinarskim navikama, ali zdravstvene preporuke treba temeljiti na preciznim informacijama. Posebno je važno ne poistovjećivati promjene koje nastaju tokom kuhanja s automatskim gubitkom hranjive vrijednosti.
Za svakodnevnu pripremu hrane najkorisnije je nekoliko jednostavnih pravila: izbjegavati zagorijevanje, ne pretjerivati s dodatnim masnoćama, meso pripremati dovoljno dugo da bude sigurno za konzumiranje i redovno uključivati različite izvore proteina.
Dobro pripremljen obrok ne mora zahtijevati složene postupke. Pažljiv izbor namirnica, odgovarajuća temperatura i uravnotežen sastav tanjira često su važniji od strogog pridržavanja jednog kulinarskog pravila.
