U današnjem članku vam pišemo na temu pripreme graha i jednog jednostavnog trika koji može napraviti veliku razliku. Ovo je priča o svakodnevnoj namirnici koju mnogi vole, ali rijetko razmišljaju o tome kako ona utiče na tijelo.
Grah je odavno dio kuhinje u mnogim domovima. Bilo da se sprema kao klasični vojnički grah, varivo ili posni prebranac, gotovo svako ima neki svoj mali ritual koji prati njegovu pripremu. Najčešće se podrazumijeva da se grah prije kuhanja potopi u običnoj vodi i ostavi da stoji nekoliko sati ili preko noći. Ipak, sve je više onih koji primjećuju da to nije uvijek najbolje rješenje, posebno kada je riječ o probavi i iskorištavanju hranjivih materija.
Iako je grah nutritivno bogata namirnica, on može biti težak za želudac. Razlog za to nije samo način kuhanja, već i jedna prirodna supstanca koja se u njemu nalazi. Riječ je o fitinskoj kiselini, spoju koji je prisutan ne samo u grahu, već i u drugim biljnim namirnicama poput mahunarki, žitarica, orašastih plodova i sjemenki. Fitinska kiselina sama po sebi nije otrovna, ali ima sposobnost da u tijelu veže važne minerale i spriječi njihovu apsorpciju.
Kada se fitinska kiselina veže za minerale poput željeza, cinka, magnezija, bakra ili joda, oni prolaze kroz organizam neiskorišteni. Tijelo ih jednostavno ne uspije upotrijebiti, što dugoročno može dovesti do njihovog nedostatka. Digestivni sistem, kako objašnjavaju stručnjaci, nema prirodan mehanizam koji bi u potpunosti blokirao djelovanje ove kiseline. Zato se njen uticaj često ne osjeti odmah, već tek nakon dužeg vremena, kroz umor, slabost ili probleme sa imunitetom i kostima.
- Prema navodima Svjetska zdravstvena organizacija, fitinska kiselina je jedan od čestih faktora koji doprinose slabijoj apsorpciji željeza, posebno kod osoba koje se hrane pretežno biljnom ishranom. Endokrinologinja Zuhra Pavlova ističe da upravo zbog toga dugoročno može doći do anemije, ali i do drugih nutritivnih disbalansa koji utiču na cijeli organizam.
Važno je naglasiti da problem nije samo u grahu. Visoke količine fitinske kiseline nalaze se i u zobi, riži, pšenici i ostalim žitaricama, kao i u sočivu, grašku, soji i kikirikiju. Ni orašasti plodovi nisu izuzetak – bademi, lješnjaci i orasi također je sadrže, kao i sjemenke suncokreta, lana, maka, bundeve i sezama. Ipak, to ne znači da ove namirnice treba izbaciti iz ishrane. Naprotiv, one su bogate vlaknima, vitaminima i zdravim mastima. Poenta nije u izbjegavanju, već u pravilnoj pripremi.
Jedan od najjednostavnijih načina da se smanji količina fitinske kiseline jeste termička obrada. Kuhanje, pečenje ili prženje mogu smanjiti njen sadržaj za oko trećinu. Međutim, mnogo bolji efekti postižu se potapanjem, iako taj proces zahtijeva vrijeme i malo planiranja. Potapanjem se aktiviraju enzimi koji razgrađuju fitinsku kiselinu i čine minerale dostupnijim tijelu.
Obična voda već pomaže, ali stručnjaci savjetuju da se u vodu doda nešto kiselo, poput malo sirćeta ili limunovog soka. Takvo okruženje dodatno podstiče razgradnju fitinske kiseline. Za još bolji rezultat, preporučuje se potapanje u surutki, koja prirodno sadrži mliječnu kiselinu. Upravo ta kombinacija čini veliku razliku za probavu.
- Vrijeme potapanja zavisi od namirnice. Neke žitarice zahtijevaju i do 12 sati, dok je drugima dovoljno šest do devet. Grah, kao i ostale mahunarke, najbolje je ostaviti da stoji duže, uz povremenu promjenu vode. Još jedan efikasan način za smanjenje fitinske kiseline je klijanje. Kada se grah ili žitarice puste da proklijaju, sadržaj ove kiseline može se smanjiti i do 50 posto.
Najbolje rezultate daje kombinovani pristup. Kada se namirnice prvo potope, a zatim termički obrade, iz njih se uklanja najveći dio fitinske kiseline. Time se ne poboljšava samo probava, već i nutritivna vrijednost obroka. Tijelo tada zaista dobija ono zbog čega ove namirnice i jedemo – minerale i energiju.
Na kraju, grah ostaje ono što je oduvijek bio – jednostavna, zasitna i vrijedna namirnica. Razlika je samo u tome što uz malo pažnje i pravilan način pripreme, može postati mnogo lakši za želudac i korisniji za cijeli organizam. Ponekad nije potrebno mijenjati jelovnik, već samo navike
