Priprema zimnice u obliku kiselog kupusa zahteva specifične uslove i pažljivu pripremu da bi postigla željeni ukus i teksturu. Poznati kuvar iz Beograda, Goran Glišić, savetuje da se kiseljenje kupusa započne u periodu kada temperature napolju postanu stabilnije – obično krajem jeseni ili početkom zime. Stabilne spoljne temperature olakšavaju kontrolisanje fermentacije i osiguravaju bolji ukus.
Na početku procesa fermentacije, Glišić naglašava važnost održavanja temperature u prostoriji oko 20 stepeni Celzijusa. To je idealna temperatura za inicijalno pokretanje fermentacije. Kada fermentacija krene, prostoriju treba ohladiti na 10 do 15 stepeni kako bi se proces usporio i zaustavio u pravom trenutku, što doprinosi optimalnom kvalitetu i dugotrajnosti ukiseljenog kupusa.
- Jedan od najvažnijih faktora za uspešno kiseljenje je pravilan odnos soli i kupusa. Glišić savetuje jednostavan recept: na svakih 100 kilograma kupusa dodaje se između 3 i 3,5 kilograma soli. Samo su kupus, so i voda potrebni za ovaj proces – bez dodatnih začina, jer će prirodni proces fermentacije stvoriti bogat, autentičan ukus.
Koraci za kiseljenje kupusa:
Priprema kupusa: Pre nego što se stavlja u bure, kupus se ostavi da odstoji jedan do dva dana, čime ispušta višak vode. Potom se uklanjaju spoljni listovi i izdubi se koren, u koji se dodaje so.
Punjenje bureta: Glavice se pažljivo slažu u bure, a voda se dodaje tek sledećeg dana nakon što se u njoj rastvori preostala so.
Pretakanje vode: Nakon nekoliko dana fermentacije, kada kupus počne da pušta miris, potrebno je svakodnevno pretakati vodu kroz ventil na dnu bureta. Ovaj postupak uklanja talog soli i omogućava ravnomernu fermentaciju.
Važno je da kupus tokom celog procesa ostane potopljen u vodi, za šta se koristi dodatni pritisak na površinu kako bi se sprečilo kvarenje. Ako je prostorija pretopla nakon što je fermentacija započela, može se dodati vinobran da bi se fermentacija zaustavila i sprečilo kvarenje.
Čuvanje bureta: Bure sa kiselim kupusom najbolje je držati u prostoriji bez sunčeve svetlosti, kao što je podrum, gde je temperatura stabilna. Ukoliko je prostor previše hladan, fermentacija će trajati duže, dok će previsoke temperature dovesti do kvarenja.
Što se tiče izbora bureta, Glišić napominje da u profesionalnim kuhinjama koristi plastična burad zbog HACCP standarda, dok su drvena bureta i drugi prirodni materijali sve ređa opcija. Ključ je da bure bude čisto i odgovarajuće veličine za količinu kupusa.
Prateći ove detalje, proces fermentacije može se uspešno sprovesti, a rezultat je kvalitetan kiseli kupus, idealan za zimske mesece.
BONUS TEKST
Da li ste znali da su pčele među najvažnijim bićima na planeti? Ove male, neumorne radilice igraju ključnu ulogu u očuvanju ekosistema, budući da su glavni oprašivači biljaka. Bez pčela, preko 70% biljnih vrsta ne bi moglo da opstane, uključujući brojne voćke i povrće koje svakodnevno koristimo. Na primer, jabuke, trešnje, bademi i kafea zavise od oprašivanja koje pčele obavljaju.
- Zanimljivo je da jedna pčela tokom svog života proizvede tek oko jedne dvanaestine kašičice meda! Ipak, kolonija koja se sastoji od oko 50.000 pčela može proizvesti preko 30 kilograma meda godišnje. Pčele komuniciraju kroz fascinantan “ples” poznat kao “ples treska”. Na taj način obaveštavaju ostale pčele o lokaciji izvora hrane, a ugao plesa im pomaže da pronađu tačan smer u odnosu na sunce.
Nažalost, broj pčela se rapidno smanjuje širom sveta zbog gubitka staništa, pesticida i klimatskih promena. Ovaj pad pčelinjih populacija alarmantan je za održavanje biodiverziteta i opstanak mnogih biljnih vrsta. Zato, svaki put kada vidimo pčelu, treba da se podsetimo koliko je ona dragocena za naš svet i našu hranu – ona je prava mala herojka prirode!
