Pasulj je jedno od najomiljenijih jela u srpskoj kuhinji i zauzima značajno mjesto na trpezama, bilo da je riječ o vojnom grahu ili posnoj prebranici. Ova jela, poznata po svom bogatom okusu i hranjivim vrijednostima, pripremaju se na mnogo različitih načina, ovisno o tradiciji, porodici ili ličnim preferencijama.
Svaki kuvar ima svoju tehniku pripreme ovog jela, koja, između ostalog, može uključivati različite začine i metode kuhanja. Međutim, treba biti svestan da grah, baš kao i druge mahunarke, može izazvati određene probavne smetnje. To se događa zbog prisutnosti specifičnih jedinjenja koja mogu negativno uticati na naš probavni sistem.
- Jedan od najpoznatijih takvih sastojaka je fitinska kiselina, koja se nalazi u različitim namirnicama poput mahunarki, žitarica, orašastih plodova i semenki. Fitinska kiselina, iako prirodna i korisna u nekim aspektima, može predstavljati rizik za zdravlje jer stvara veze sa ključnim minerali u našem organizmu. Ovi minerali, kao što su bakar, magnezijum, jod, gvožđe i cink, mogu se vezivati za fitinsku kiselinu, što ometa njihovu apsorpciju i usporava njihovo korišćenje od strane organizma. To znači da, iako ove namirnice sadrže mnoge hranljive materije, fitinska kiselina može usmeriti te nutrijente prema brzom izbacivanju iz tela, pre nego što stignu da budu potpuno iskoršćeni.
Naša probava, nažalost, nema “barijeru” koja bi mogla da štiti od uticaja fitinske kiseline. Ova kiselina ima sposobnost da blokira apsorpciju esencijalnih minerala, proteina i masti, što može izazvati ozbiljan nedostatak vitalnih hranljivih materija, a posledično dovesti do različitih zdravstvenih problema. Među najznačajnijim posledicama toga može biti smanjenje energetske ravnoteže u telu, što može uticati na naše mišićno-koštano zdravlje, ali i na imunitet i probavni sistem. Ove informacije podržava i Svetska zdravstvena organizacija (WHO), a poznata endokrinologinja Zuhra Pavlova ističe fitinsku kiselinu kao jednog od glavnih faktora anemije izazvane nedostatkom gvožđa, posebno među onima koji prate vegetarijansku ishranu.
Koje su to namirnice koje najviše sadrže fitinsku kiselinu? Prema Pavlovoj, među njima se izdvajaju žitarice poput zobi, pšenice i riže, a tu su i mahunarke poput graha, leće, kikirikija, graška i soje. Takođe, određeni orašasti plodovi, naročito lješnjaci, bademi i orasi, mogu sadržavati značajne količine fitinske kiseline, kao i sjemenke poput onih suncokreta, maka, lana, bundeve i sezama. Ove namirnice su, međutim, i bogate esencijalnim nutrijentima, vlaknima i zdravim mastima, pa Pavlova savjetuje da ih ne eliminišemo iz ishrane, već da naučimo kako da neutralizujemo negativne efekte fitinske kiseline.
- Srećom, postoji nekoliko načina kako da se smanji nivo fitinske kiseline u namirnicama, a jedan od najefikasnijih pristupa je termička obrada. Naime, kuvanje, pečenje i prženje mogu smanjiti koncentraciju fitinske kiseline za 30 do 35 procenata. Međutim, ova tehnika nije uvek dovoljna. Pavlova preporučuje namakanje hrane, što može imati značajniji efekat. Namakanje u vodi, koje zahteva da se određene namirnice ostave u vodi tokom dužeg vremenskog perioda, značajno smanjuje količinu fitinske kiseline. Na primer, smeđu rižu treba namakati 12 sati, dok zobene pahuljice zahtevaju 10 do 12 sati namakanja. Bijela riža može se namakati oko devet sati, dok biserni ječam treba ostaviti šest sati u vodi. Da bi efekat bio još bolji, Pavlova savetuje da u vodu za namakanje dodate malu količinu octa ili limunovog soka, koji pomažu u neutralizaciji kiseline.
Osim toga, stručnjaci za ishranu preporučuju namakanje u sirutki, što može biti još efikasniji način smanjenja količine fitinske kiseline. Ovaj pristup takođe poboljšava biološku dostupnost hranljivih materija. Takođe, klijanje žitarica i mahunarki može smanjiti nivo fitinske kiseline za čak 50 procenata, što može biti vrlo korisno za one koji žele da unesu više hranljivih materija iz tih namirnica. Kombinovanjem ovih metoda — namakanje i klijanje, možete postići izuzetno dobre rezultate u neutralizaciji fitinske kiseline i poboljšanju nutritivne vrednosti hrane.
Dakle, iako fitinska kiselina može biti problematična, postoje efikasni načini da se njeni negativni efekti smanje. Umesto da potpuno izbegavamo namirnice koje je sadrže, bolje je primeniti ove tehnike obrade hrane kako bismo dobili sve prednosti koje one nude, bez štetnih uticaja na naš probavni sistem i opšte zdravlje.
