Gulaš je jedno od jela koje mnogi smatraju izazovnim zbog složenosti pripreme, ali uz nekoliko jednostavnih kulinarskih trikova, priprema može postati mnogo lakša, a krajnji rezultat izuzetno ukusan. Tajnu najukusnijeg gulaša otkriva kuhar Ivica Štruml, koji savetuje da se posebna pažnja posveti odabiru mesa i tehnikama kuvarenja.
Odabir mesa je ključ za dobar gulaš, smatra Ivica. On preporučuje juneći vrat kao idealnu opciju, dok plećka može biti dobra alternativa. Meso od buta, s druge strane, neće biti dovoljno mekano i može biti previše vlaknasto. Značajnu pažnju treba obratiti i na pravilnu pripremu luka. Dinstanje luka je ključno jer je potrebno uhvatiti pravi trenutak kada ga treba povezati sa mesom. Luk mora imati određenu gustinu, slatkoću i bogatstvo okusa, ali ne smije biti previše smeđi jer tada neće biti razrađen na pravi način, niti previše svetli jer će tada izgubiti svoj karakter. Preporučuje se da se luk dinsta do zlatne boje bez da postane smeđi, jer to može negativno uticati na ukus.
Meso treba da bude isečeno na veće kocke (oko 5 cm), jer to doprinosi sočnosti jela. Preporučuje se da se ne uklanja loj sa mesa, već samo opne i tetive. Loj će se tokom kuhanja istopiti, a daje dodatnu dubinu ukusa, što je ključno za postizanje savršenog gulaša. Takođe, ne treba štedeti na kvalitetu vina – crveno vino koje voliš piti, idealno je za gulaš.
Kao što je slučaj sa mnogim jelima, i gulaš ima mnogo varijacija. Na primer, mađarski gulaš često podseća na supu, dok je austrijski gulaš aromatičniji, ali nije nužno ljut.
Evo kako možete pripremiti gulaš prema receptu Ive Štrumla:
Sastojci:
-
1 dcl ulja od suncokreta ili svinjska mast (u jednakim količinama)
-
1 kg mesa od junećeg vrata (isečeno na veće kocke)
-
0,5 kg crvenog luka
-
0,04 kg belog luka
-
0,005 kg kima (ili pola kašičice kumina)
-
4 lovorova lista
-
1 mala vezica peršunovog lista
-
Tjestenina
Priprema:
-
U posudi debljeg dna, idealno široj, zagrejte masnoću da počne da se dimi, ali pazite da ne dozvolite da se previše zagreje.
-
Ubacite iseckano meso i na jakoj vatri popržite meso, pa ga potom izvadite.
-
Na preostaloj masnoći dodajte sitno iseckani crveni luk. Preporučuje se da luk ne budete miksali, blendali ili rendali jer takav luk daje loš ukus u jelima. Luk treba da bude iseckan ručno, što omogućava bolji razvoj ukusa tokom dinstanja. Pržite luk dok ne postane zlatno smeđi, ali pazite da ne pređe u smeđu boju.
-
Vratite meso u posudu i mešajte kako biste omogućili da tečnost ispari. Na ovaj način meso se dehidriralo. Zatim podlijte sve sa crvenim vinom i kuvajte dok vino potpuno ne ispari. Na taj način ćete zadržati sav ukus.
-
Sledeći korak je da dodate 2/3 seckanog belog luka i najfinije narendano korenasto povrće (kao što su šargarepa ili celer), zajedno sa 3 lovorova lista, mljevenom paprikom, so i biberom. Povrće će pustiti tečnost, pa je potrebno pustiti da ispari, što je treći korak u procesu dehidratacije. Zvučite kada tečnost ispari i kada meso počne da prži u masnoći.
Za dodatni sloj ukusa i bogatstva, ne zaboravite na tjesteninu, koja može da se doda u gulaš prema želji, kako bi jelo postalo još bogatije i zasitnije
