U današnjem članku vam pišemo jedan savjet i male tajne koja pravi razliku između prosječnog i nezaboravnog gulaša. Kada se govori o ovom jelu, mnogi misle da je sve u mesu ili začinima, ali zapravo jedna jednostavna zamjena čini čudo za ukus.
Baš kao što iskusan kuvar zna da je strpljenje pola posla, tako zna i da voda nije najbolji prijatelj pravog gulaša.Mnogo puta se desi da uradiš sve kako treba – meso omekša, luk se lijepo rastopi, začini mirišu, ali kad probaš, nešto fali. Sos izgleda rijedak, aroma nekako razvodnjena. Kao da je gulašu nestala ona dubina koju si očekivala, ona težina i punoća zbog koje se ovo jelo pamti. A onda probaš komšijino – isti recept, ali ukus potpuno druga priča. Razlog je jednostavan: pravi gulaš se ne kuva s vodom.
Iskusni kuvari već dugo imaju svoj trik. Umjesto da razblaže ono što su pažljivo gradili, oni biraju tečnosti koje pojačavaju ukus i dodaju aromu koju voda jednostavno ne može dati. Najčešće koriste crno vino, koje donosi kiselinu, boju i složenost. To vino se u gulašu ne osjeti kao alkohol, već kao toplina i dubina ukusa. Oni koji vole klasičan goveđi gulaš znaju da je ovo provjerena kombinacija.
- Jednako popularan je i bujon, domaći ili kupovni, koji pruža mnogo jači umami. Temeljac od povrća ili mesa daje gustinu i slojevitu aromu kakvu voda nikada ne može da postigne. Ljubitelji rustičnih jela često posežu za tamnim pivom, posebno uz svinjetinu. Pivo daje blagu gorčinu i puniji karakter, pa gulaš dobije onu kućnu, starinsku notu. Paradajz sok ili pasta su izbor za one koji vole lakše i mediteranske verzije jela – daju svježinu i lijepu kiselost koja izbalansira masnoću mesa.
Ponekad se kombinuje i više tečnosti – recimo pola vina, pola bujona – i tu se tek razvijaju slojevi ukusa. Suština je jednostavna: voda samo razblaži, a sve ostalo gradi ukus. Zato pravi gulaš nikada ne počinje iz česme.
Da bi rezultat bio savršen, postoji nekoliko pravila koja osjećaju čak i početnici kada ih jednom usvoje. Meso treba dobro propržiti dok ne dobije koricu, jer ta korica predstavlja osnovu ukusa. Luk treba dinstati dugo i strpljivo, sve dok potpuno ne omekša – on je kičma svakog dobrog gulaša. Tečnost se dodaje postepeno, nikako sve odjednom, i to uvijek u malim količinama. Gulaš voli sporu vatru i vrijeme. Što ga duže kuhaš, to se više otvara i dobija svoj prepoznatljiv karakter.
Često se postavlja pitanje da li alkohol iz vina ostaje u jelu. Istina je da tokom dugog kuvanja alkohol ispari, a ostaje samo ukus. Neki pitaju mogu li koristiti bijelo vino – može, ali je nježnije i bolje se slaže sa piletinom nego sa govedinom. Ako nema vina, bujon ili paradajz sok su odlična zamjena. Bitno je samo jedno: izbjegavaj običnu vodu.
- Koliko tečnosti dodati ovisi o količini mesa, ali u pravilu dovoljno je da ga jedva prekrije. Gulaš nikako ne smije da bude rijedak. On treba da bude gust, bogat, pun, takav da se kašika lagano kreće kroz njega. Kombinovanje različitih tečnosti ne samo da je dozvoljeno, već često i poželjno – tako nastaje najdublji okus.
Na kraju, možda najvažnije – gulaš ne trpi prečice. Ako želiš da tvoje jelo bude više od običnog obroka, da miriše na dom i da bude zapamćeno, zaboravi na vodu. Gulaš je jelo koje se gradi u slojevima, strpljivo i pažljivo. To nije stvar sreće ni tajnog sastojka, već vremena, ljubavi i pravog izbora tečnosti.
Zato, sljedeći put kad spremaš ovo jelo, sjeti se: pravi gulaš počinje od hrabrosti da dodaš nešto bolje od vode. I vjeruj, ta mala promjena napravi veliku razliku
