Pasulj, poznat i kao grah, zauzima posebno mjesto u srpskoj i općenito balkanskoj kuhinji. Ovo jelo je ne samo popularno zbog svog bogatog okusa i hranjivih svojstava, već i zbog svoje svestranosti u pripremi.
Pasulj je od davnina omiljena namirnica među srpskim narodom i zauzima istaknuto mjesto u tradicionalnoj kuhinji. Bez obzira na to da li pripremamo vojnički pasulj ili posnu prebranicu, pasulj ima svoje specifično mesto u svakodnevnim obrocima. Međutim, njegova priprema može biti izazov jer mnogi ljudi imaju svoje jedinstvene metode kuhanja kako bi jelo učinili što ukusnijim. Unatoč popularnosti pasulja, važno je napomenuti da on može izazvati probavne tegobe kod određenih ljudi zbog prisutnosti specifične tvari – fitinske kiseline.
Fitinska kiselina, koja se nalazi ne samo u pasulju već i u mahunarkama, orašastim plodovima, žitaricama i sjemenkama, može negativno uticati na apsorpciju ključnih minerala u organizmu. Ova kiselina se vezuje za minerale poput magnezija, bakra, joda, željeza i cinka, i na taj način sprečava njihovu pravilnu apsorpciju u tijelu. Kao rezultat, tijelo gubi ove važne elemente prije nego što ih može iskoristiti, što može dovesti do ozbiljnih nedostataka minerala. Nedovoljna apsorpcija minerala može oslabiti imunološki, probavni i mišićno-koštani sustav.
Endokrinologinja Zuhra Pavlova, prema preporukama Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), ukazuje da fitinska kiselina može biti jedan od glavnih uzroka anemije izazvane nedostatkom željeza, osobito među vegetarijancima. Mahunarke poput graha, leće i soje, kao i žitarice poput pšenice, riže i zobi, spadaju u namirnice koje su bogate fitinskom kiselinom. Također, orašasti plodovi poput badema, lješnjaka i oraha predstavljaju izvor ove kiseline, što ih čini potencijalnim izazovom za tijelo. Uz to, sjemenke poput suncokretovih, makovih, lanenih, bučinih i sezamovih također sadrže značajne količine fitinske kiseline.
Unatoč ovim rizicima, Pavlova naglašava da namirnice bogate fitinskom kiselinom ne bi trebalo u potpunosti izbaciti iz prehrane jer su one također bogate vlaknima i esencijalnim nutrijentima. Postoje načini za smanjenje količine fitinske kiseline u ovim namirnicama, a jedna od glavnih metoda je toplinska obrada. Pečenje ili kuhanje može smanjiti nivo fitinske kiseline za otprilike 30 do 35 posto. Međutim, najefikasniji način za neutralizaciju fitinske kiseline jeste namakanje namirnica u vodi.
- Iako namakanje može biti efikasno, zahtijeva znatnu količinu vremena. Na primjer, smeđa riža treba da se namače 12 sati, dok su zobene pahuljice spremne nakon 10 do 12 sati. Bijela riža traži devet sati namakanja, dok biserni ječam treba šest sati. Kako bi se poboljšali rezultati ovog postupka, u vodu se može dodati mala količina octa ili limunovog soka.
Pored vode, Pavlova preporučuje namakanje hrane u sirutki, što dodatno smanjuje fitinsku kiselinu. Također, klijanje graha i žitarica može smanjiti nivo kiseline za otprilike 50 posto. Kombinovanje različitih tehnika, kao što su namakanje, kuhanje i pečenje, rezultira najvećim smanjenjem ove supstance.
Tradicionalna medicina i fitoterapija također naglašavaju upotrebu mahuna graha u regulaciji probave. Zahvaljujući svojim antioksidativnim svojstvima, mahune graha mogu pomoći u prevenciji raka debelog crijeva i jednjaka, kao i u smanjenju rizika od kardiovaskularnih bolesti. Također, grah ima hipoglikemijska svojstva koja pomažu u regulaciji šećera u krvi, a koristi se i u formulacijama za mršavljenje zbog pozitivnog učinka na metabolizam.
Osim toga, mahune graha se koriste za jačanje koštanog sustava zbog prisustva silicijevih soli, kao i za ublažavanje reumatskih bolova zahvaljujući protuupalnim spojevima. Diuretička svojstva mineralnih soli pomažu u ublažavanju edema povezanih s gihtom i urinarnom litijazom, a također igraju ulogu u smanjenju visokog krvnog pritiska. Sve ove karakteristike čine pasulj i slične namirnice izuzetno korisnim za zdravlje, uz pravilnu pripremu i obradu.
