Konzerviranje namirnica i njihovo pripremanje za zimnicu kiseljenjem je tehnika koja se koristi u cijelom svijetu. Na Balkanu se od povrća koje se najčešće kiseli kupus, kornišoni, cikla, paprika i još ponešto. Danas otkrivamo tajnu iza ruskog kiselog kupusa. Kako dolazi jesen, domaćice su užurbano uključene u pripremu namirnica za zimnicu, a na pomolu je i sezona kiseljenja kupusa – tradicije koju poštuju gotovo sva kućanstva na Balkanu. Postoje mnoge tehnike i recepti za ovu praksu, a danas dijelimo jedan od njih.
- Kiseli kupus služi kao neizostavno zimsko jelo, bilo da se uživa u salatama ili kao dodatni prilog. Dolje je predstavljen recept za pripremu kiselog kupusa tradicionalnom ruskom metodom. Potrebni ključni sastojci su: Kupus: 2-3 kg za staklenku od 3 litre, Mrkva: 2 komada, Sol: 4 žlice, Sjemenke komorača, List lovora: 2 komada i Papar: po ukusu. Započnite postupak temeljitim pranjem kupusa i mrkve, zatim ih naribajte kao za salatu, pazeći da su dobro izmiješani.
Po želji dodajte lovor, sjemenke komorača i papar te sve još jednom dobro izmiješajte. Zatim premjestite mješavinu povrća i začina koju ste napravili u staklenku. Nakon toga uzmite odgovarajuću staklenu posudu, ulijte 2 litre hladne vode i umiješajte 4 žlice soli (po želji može se dodati i šećer). Sastojke dobro promiješajte, a kada se sol potpuno otopi, prelijte smjesu preko kupusa, pazeći da svaki komad bude u potpunosti utopljen u tekućinu.
- Čvrsto pričvrstite poklopac i dodajte uteg na vrh, poput staklenke napunjene vodom. Sljedećeg dana upotrijebite lemilo da napravite rupe koje će olakšati oslobađanje plina, pomažući u sprječavanju gorčine. Trećeg dana primijetit ćete početak fermentacije u kupusu, a tada će prestati stvaranje plina. Teško je zamisliti zimnicu bez kiselog kupusa, a za one koji se bave kućnim kiseljenjem ključno je shvaćanje principa očuvanja njegove svježine.
Važno je strogo se pridržavati recepta, jer čak i mala izmjena ili izostavljanje može dovesti do brzog kvarenja kiselog kupusa. Držanje kupusa potpuno uronjenog u slanu vodu ključno je, a dodavanje sloja ulja na vrh može pomoći u produljenju njegovog roka trajanja. Štoviše, temperatura na kojoj se kupus čuva još je jedan važan čimbenik koji treba uzeti u obzir. Čuvanje kiselog kupusa na neprikladnoj temperaturi može uvelike ubrzati fermentaciju i potaknuti rast štetnih mikroba. Za dugotrajno čuvanje idealna je niža temperatura.
Optimalni raspon je između 0 i +4 stupnja, što mjesta kao što su hladnjak, ostava, garaža ili podrum čine najboljim izborom za skladištenje. Čuvanje kupusa u staklenkama ili većim posudama pokazalo se praktičnijim od korištenja plastičnih bačvi. Nadalje, za optimalne rezultate još je korisnije kupus prije kiseljenja rastaviti na listove ili ga naribati. Određena hrana ima sposobnost sprječavanja kvarenja.
- Na primjer, hren ne samo da pojačava okus kiselog kupusa, već i ubrzava proces kiseljenja i pomaže u sprječavanju kvarenja. Kako biste poboljšali očuvanje, razmislite o dodavanju dodatne soli ili brusnica. Ovakav pristup ne samo da produljuje životni vijek kupusa, već mu daje i ugodan i izdašan okus. U tom kontekstu i sol i brusnice djeluju kao prirodni konzervansi.
Što dovodi do kiselosti prisutne u kupusu? Određene sorte kupusa mogu pokazivati povišenu razinu kiselosti. Preporučljivo je odabrati glavice koje se beru u jesen. Kako biste stvorili skladan okus, uključite alkalne namirnice koje suzbijaju kiselost, uključujući mrkvu, celer, rajčice, krastavce, ciklu i jabuke. Kako se kiseli kupus ne bi pretjerano ukiseli, potrebno ga je redovito zalijevati tijekom cijele pripreme. Na svaku litru vode možete dodati 2 žlice šećera.
- Osim toga, pazite da ne koristite previše soli. Obično se na svaki kilogram kupusa dodaje 50-65 grama soli. Bitan element naše zimske kulinarske tradicije, teško je zamisliti naše proslave i svečanosti bez kiselog kupusa. Povijesno gledano, kiseli kupus se u našoj zemlji koristio ne samo kao hrana, već i kao lijek, osobito u razdobljima kada su izvori vitamina C bili oskudni.
Smatra se da kiseli kupus može ojačati imunološki sustav i pružiti zaštitu od infekcija i virusa. Unatoč njegovim korisnim svojstvima, postoje određeni zdravstveni uvjeti u kojima bi trebalo ograničiti ili umjereno konzumirati fermentirani kupus.
- Stoljećima se kiseli kupus koristio kao zamjena za limun u raznim kulturama, a povijesni zapisi pokazuju da su neka grčka plemena koristila proizvode od fermentiranog kupusa još prije 4000 godina. Ovo jelo imalo je posebnu važnost u istočnoj Europi, a njegov značaj je ojačan u 18. stoljeću kada je dokazano je da posjeduje kvalitete sposobne spriječiti i liječiti skorbut.
